歐洲、美國、澳洲、印度酥油和無水奶油(澄清奶油)的差別

記得有一次再看一個超級冷門的電影《歡迎來到怪咖大旅社 That Thing You Love》,裡面有一個法國太太一直在抱怨當地的奶油跟法國奶油吃起來不一樣。

我當下的想法是:

你們這些法國人可以再做作一點,奶油就是奶油好嗎!

最近因為一個叫做What People Also Ask的個人專案(好奇這是什麼的人文尾有簡介),讀了很多跟奶油有關的文章,其中許多文章就提到了各個地區的奶油之差別。 如果懶得讀文章,在下做的小影片可以給你一個簡短的大意:(可以打開CC字幕選取中文)

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這個小影片快速的解釋各地奶油的不同

影片結束,以下是文字細節,我會從各方面來談論世界各地奶油的不同,先從澳洲奶油開始,到歐洲,美國,印度,逐一討論,也會順便介紹被擷取的文章的出版者的基本資料。

澳洲奶油比較黃?

澳洲的Western Star奶油
澳洲的Western Star奶油

你知道澳洲奶油通常比較黃嗎?我其實本來也不知道有這一回事,但Google 的 People Also Ask 表示的確有很多人在Google問「為什麼澳洲的奶油這麼黃?」

這個問題的答案摘自《雪梨先驅報》(Sydney Morning Herald)發表的題為《奶油之戰 》(Battle of the butters) 的文章,該報社是雪梨澳大利亞新南威爾士州的一間日報 。

這篇文章發表於2010年13日,有趣的是 ,這篇文章實際上並不是在談論澳大利亞奶油有多好。

仔細看,這篇文章其實是在談論為什麼當時歐洲奶油比較好吃。他們還談到如何改善澳洲奶油的生產過程。但文章中有一個段落很切實地回答了 為什麼「澳大利亞的奶油這麼黃?」的問題。

這是Google摘錄其文章的段落:

澳大利亞奶牛食用的草富含一種叫β-胡蘿蔔素的化合物 該物質是胡蘿蔔的橙色和奶油的黃色的來源,許多歐洲牛被關在穀倉中飼餵β-胡蘿蔔素較少的乾糧。

β-胡蘿蔔素(Beta-Carotene),奶油黃色的來源
β-胡蘿蔔素(Beta-Carotene),奶油黃色的來源

所以說,當我看到顏色比較黃的奶油的時候,其實是因為牛的飲食的關係。看了這篇文章我才恍然大悟:原來乳牛的飲食確實會影響到其乳產品的性質。

這讓我想到2021年的加拿大奶油門事件,也是因酪農在牛的飲食中添加了棕梠油導致奶油的質地改變。

《雪梨先驅報》(Sydney Morning Herald)

《雪梨先驅報》(SMH)在澳大利亞新南威爾士州雪梨發行的緊湊型報紙,是澳大利亞歷史最悠久且持續發行的報紙,同時也是“澳洲閱讀量最大的報紙”。該報以緊湊印刷版的形式在周一至週六出版。 政治上傾向保守;代表富裕階層的價值觀。

美國奶油為什麼被歐洲人嫌到爆?

美國超商Stop & Shop賣的甜奶油(無發酵奶油)
美國超商Stop & Shop賣的甜奶油(無發酵奶油)

好了我們現在要開始來解釋為什麼那些自命清高的歐洲人整天說美國的奶油難吃了。

這就要從People Also Ask裡面的其中一個問題「為什麼美國的奶油這麼難吃?」(Why is American butter so bad?)

這個問題被Google收入的原因大概是因為一堆做作的歐洲人到了美國之後很不習慣他們奶油的味道,所以集體在Google上搜尋的。

此問題的答案摘自一間總部位於紐約州紐約市的旅行雜誌《旅遊與休憩》(Travel + Leisure)發表的題為《美國奶油跟歐洲奶油之間真正的差別 》(The Real Difference Between American and European Butter) 的文章。

這篇文章說明了一些歐洲奶油與美國奶油之間的差別。

根據此文,歐洲奶油的攪乳(churning)工序通常比較長一點,導致其乳脂的含量高達82%以上,歐洲奶油的發酵過程也比較完全。

但因為這樣,歐洲奶油跟美國奶油真的就吃起來不一樣了嗎?根據此文,答案是肯定的:歐洲奶油通常具有濃郁略帶酸的味道。 這些奶油通常吃起來口感跟香味比較豐富(因為乳脂更多)。歐洲奶油融化得也比較快,因此特別適合用來作烘焙用途。

美國奶油受到美國農業部(USDA)的監管,該法規規定黃油必須含有至少80%的乳脂才合格。 美國奶油通常也不包含歐洲奶油會添加的多種酵母,所以相對缺乏發酵味。

這是美國奶油跟歐洲奶油「大致上」的差別,但其實根據品牌的不同,其實也是有差異的,美國近年來有些高級品牌也開始效仿歐式奶油的做法,而歐洲也可能有懶得發酵的酪農。

再者,即使是在歐洲,每個國家也都有自己的奶油製作方式,各地的口味也會有所不同。所以我們就要把最優雅(做作)的法國拉出來再下一段討論啦。

Travel + Leisure

Travel + Leisure是總部位於紐約州紐約市的旅行雜誌。 根據其企業媒體資料,該雜誌每年出版12期,有480多萬讀者群。 Meredith Corporation擁有其經營權和出版權。 它的主要競爭對手是《康泰納仕旅行家》(Condé Nast Traveler

法國人做作有理?法國的發酵奶油真的是最好吃的嗎?

好了我們知道歐洲人有多嫌棄美國奶油了,但歐洲可是由很多國家的,其中整天抱怨其他國家奶油不行的大概就是法國人了。但為什麼?他們的奶油就真的這麼優?

這就要提到People Also Ask裡面的另一個問題:為什麼法國奶油比較好吃(Why does French butter taste better?)以及相對應的文章了。

這篇發表於 《紐約時報》的題為《高貴的奶油氏族,啊!法國奶油》(Butter With a Pedigree. Ah, the French)的文章是由美國著名食譜書作者多麗·格林斯潘(Dorie Greenspan)所攥寫,裡面詳盡的說明了法國奶油跟美國奶油的差別。

這篇文章首先以多麗在法國的經歷讓我們知道法國人在比較法制發酵奶油跟美制奶油時有多麼兇狠,故事的經過是這樣的:

多麗經常往返美國與法國,有一次她想請法國知名糕餅師萊昂內爾·波恩(Lionel Poilâne) 分享一下他的餅乾食譜,結果他竟然深鎖著眉頭說:

「我本來是想分享給妳的啦,但想一想還是算了,反正就算我食譜給你了,你在美國也做不出來,你們的奶油實在太不一樣了。」

然後根據多麗的說法,昂內爾接著以一種「老師看著有學習障礙的學生的表情」看著她然後說:「你們美國的奶油到底是怎麼了啊?」

多麗眉頭一皺,暗自想:「對呀?我們奶油怎麼了?或著是換句話說,法國奶油到底有什麼不一樣呢?」

多麗作為一名每月往返紐約-巴黎的通勤者,其實對兩個地方的奶油間的不同其實已經多少心裡有數。她知道在巴黎購買的奶油比美國奶油的味道更濃,而且有一種獨特的風味和堅果味,她也知道法國奶油的質地更結實但同時卻更有可塑性。她知道,當她在她紐約公寓把奶油放在室溫中時,奶油會變軟變形,而在巴黎公寓中的奶油則會保持完整的方形和太妃糖般的柔韌性。

多麗後來得知了法國艾許奶油的製作過程,了解到了法國發酵奶油的不同有:

這裡多麗也點出了美國一些效仿歐規奶油的品牌,包括:

  1. Plugra 的歐式奶油-82%乳脂(European Style Butter)
  2. Land O’Lakes的超級濃郁奶油-83%乳脂(Ultra Creamy Butter)
  3. Vermont Butterc和 Cheese Company Butter 則效仿法國艾許-86%乳脂。

大多數工業生產的美國奶油都未經熟成而被視為“甜奶油” (Sweet Cream)。反觀用來製造法國艾許發酵奶油的鮮奶油在巴氏殺菌和發酵之後通常會靜置16至18個小時,過程中會產生濃郁風味和一定的酸度,使其成奶油前先成為法式酸奶油(Crème fraîche)。

好了各位,現在一定有人看到這裡覺得一定是炒作出來的,但其實法國知名糕餅師皮埃爾·埃爾梅(Pierre Hermé)做過以下盲測:

他分別用美國奶油跟法國發酵奶油做糕點,並請他手下的美國糕餅師做盲測,結果的確是法國奶油做的風味比較好,法國奶油做的糕點更酥脆,味道更豐富。(這裡要點出皮埃爾·埃爾梅的做法其實算是單盲而非雙盲,所以也不是完全科學,但至少有測試過啦)

多麗後來說服皮埃爾·埃爾梅分享了他的餅乾食譜,做法影片我就貼在下面囉:

多麗·格林斯潘分享皮埃爾·埃爾梅的餅乾食譜

奶油和印度酥油(Ghee)之間的區別

手工印度酥油
手工印度酥油 Neha Sonal, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons

記得我之前在美國留學的第一年,我的室友是一對印度情侶,懶得煮菜的我的日常飲食順理成章地讓他們小倆口包辦。其中他們最常用的食材就是美味到不行的印度酥油(Ghee),奶味真的是濃到破表。

我最喜歡他們做的一道菜就是Dal(一種扁豆做成的咖哩)外加一大坨豪邁的酥油拌飯,超級無敵好吃!之後小倆口搬去了紐約,我就自己搬出去住,有一次試著用一般奶油如法炮製結果味道根本不對,就是沒有那種豪邁爆炸的奶味,最後只好乖乖到印度超商買了印度酥油。

所以問題來了,印度酥油跟一般奶油的差別到底是什麼呢?這就要提到People Also Ask裡面的另一個問題:奶油跟印度酥油是一樣的東西嗎?(Is butter and ghee same?)以及相對應的文章了。

這篇發表於 《Tasting Table》的題為《奶油與印度酥油的不同》(The Difference Between Butter and Ghee)的文章粗略地說明了奶油與印度酥油的差別。

根據《Tasting Table》的題為《奶油與印度酥油的不同》的文章,印度酥油就是奶油經過小火慢煮,在這樣過程中牛奶蛋白和水分會逐漸被去除,形成了幾乎由100%的純乳脂製成的印度酥油。

印度酥油和無水奶油(又名澄清奶油,Clarified butter)一樣嗎? 所有的酥油均被視為無水奶油,但並非所有的無水奶油均被視為印度酥油,因為通常經過二次較高溫度的加熱,結果使牛奶固體變成褐色而帶有焦糖味,並散發出微妙的堅果香氣,所以可以說印度酥油是比較高檔的無水奶油。

傳統上用於印度料理中的印度酥油和無水奶油都比普通奶油具有更高的煙點,所以兩者都非常適合用來炒肉類和炒菜。 如果你曾經試著用一般奶油炒菜你就知道,一不小心就會燒焦,使用無水奶油或印度酥油就完全不會有這個問題,而且因為乳脂成分更高,成品的奶味更加濃郁!

Tasting Table

Tasting Table(註冊商標為TDT Media Inc.)是一家出版食品和飲料相關資訊的數位媒體公司。該品牌的網站和電子郵件新聞稿報導了餐飲,葡萄酒,雞尾酒,烹飪和美食旅行等餐飲趨勢。除了發表原創文章,照片和視頻外,還舉辦各種活動,包括每年在紐約和洛杉磯舉行的龍蝦嘉年華(Lobster Rumble)

印度阿莫奶油-水牛奶做的奶油

所以說印度有沒有一般形態的奶油呢?答案是有的。而其中最有名的就是阿莫奶油。然而根據印度《經濟時報》(The Economic Times)題為《阿莫是如何變得超級超奶油超美味,和超鹹》(How Amul became utterly butterly delicious. and salty)的文章,阿莫奶油可能吃起來還是跟傳統奶油很不一樣的。

這篇文章是被Google 選中用以回答為什麼阿莫奶油很鹹?(Why Amul butter is salty?)的文章,以下是文章大意:

印度人在冰箱普及之前因為奶油在炎熱的氣候儲存不易,其實不太生產一般的奶油,而傾向生產前段提到保質期較長的印度酥油。但後來英國軍隊進駐孟買,那些從英國來的軍人們開始想念家鄉的奶油,於是軍方在印度各地建立了軍事奶牛場,也將其生產多餘的奶油賣給了平民。

同時,現在古吉拉特邦(Kajarat)的凱伊拉(Kaira)地區的農民也意識到,向快速發展的孟買提供牛奶產品會是很好的商機。

幾位企業家以及當時的政府也在該地區建立了乳製品工廠,該工廠負責向孟買製造奶油並將奶油送到孟買,其中一個企業家叫帕西達拉爾(Pesiji Edulji Dalal)創了品牌波森(Polson)在英國人當中相當受歡迎。

因此,當軍隊補給單位的一位顧客告訴他軍隊仍然有奶油供應的問題時,他馬上在凱伊拉建立了一家乳製品廠,並利用他與軍隊和鐵路的關係確保他的公司成為軍隊穩定的奶油供應商,久而久之波森變成了奶油的代名詞。

印度波森奶油1930年的宣傳海報

到1930年, 波森主導了奶油市場。但是,波森的壟斷激怒了當地農民領袖特里布萬達·帕特爾(Tribhuvandas K. Patel),布萬達後來組織了一個合作企業與之抗衡,即是阿莫奶油的前身。根據這篇文章, 不同於波森的奶油通常是由過期鮮奶油製成,然後加工去除異味,阿默堅持只用新鮮的鮮奶油製作奶油。從牛奶,到鮮奶油,再到奶油的工序都在同一天完成。

但是,印度人已經習慣了波森生產的高鹽高發酵的奶油,因此他們覺得Amul的奶油相較之下變得口感平淡無味。 因此,阿莫的解決方案是,他們在奶油裡加了一種稱為二乙酰的化學添加劑,增強了產品的奶油味。

並且由於阿莫的奶油使用當地的水牛奶製作,他們還增加鹽分並添加色素,以使其白水牛奶油變成人們習慣的淡黃色奶牛奶油的顏色。

我後來試吃過了阿莫奶油,包裝上真的說含有水牛奶,而且味道也很不一樣。我不知道怎麼形容 ,就是非常不同。老實說,我比較喜歡阿莫的印度酥油,他們的印度酥油真的很好吃!

《經濟時報》(The Economic Times)

《經濟時報》是一家印度時代集團(The Times Group)旗下以印度的英語日報。 《經濟時報》於1961年開始發行。截至2012年,它是全球第二大閱讀量最大的英語商業報紙,僅次於《華爾街日報》,讀者人數超過80萬。

它同時在14個城市發行:孟買,班加羅爾,德里,欽奈,加爾各答,勒克瑙,海得拉巴,齋浦爾,艾哈邁達巴德,那格浦爾,昌迪加爾,浦那,印多爾和博帕爾。它的主要內容包含印度經濟,國際金融,股價,商品價格以及與金融有關的其他事項。

最近開始在做一個專案叫做「別人也問了啥」(What People Also Ask),基本上就是把Google上面有一個People Also Ask專區(一個告訴你別人也搜尋了什麼以及提供答案的區塊。)一些有趣的問題跟Google 自動從其他網站擷取的答案做一個分享。

想做這個專案的原因除了吃飽太閒以外,其實是想跟大家推廣這個功能,並鼓勵除了直接看Google的摘錄之外,也應該把原文看完,並自己判斷訊息的真偽。畢竟此功能是自動生成,常常會擷取些去脈絡化的答案,或擷取到錯誤答案。

參考資料:

Battle of the butters — Sydney Morning Herald https://www.smh.com.au/entertainment/...

The Real Difference Between American and European Butter https://www.travelandleisure.com/food...

Butter With a Pedigree. Ah, the French. https://www.nytimes.com/2001/01/17/di...

How Amul became utterly butterly delicious.and salty https://economictimes.indiatimes.com/...

The Difference Between Butter and Ghee? https://www.tastingtable.com/cook/nat...

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Hi Everone, I am Shao, an SEO analyst while I am not eating desserts. I am also a butter lover. Anyway, hope you enjoy my article :)

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Shao Chieh Lo

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